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   厨法_37 (第1/2页)

    ??33、31 ...

    ??31.

    ??安东偏好做荤菜,而黎向荣只做素斋,如果一人只做一份,未免太容易被识破,既然要比,就得比个悬念。

    ??悬念是布朗尼提出来的,何之山不置可否,安东在他手下三年多了,做什么菜他尝不出来?把一道菜的比试拖成三道菜,也就是给少东家个面子好了。

    ??一荤一素一汤羹,三道菜,看谁能胜两道以上。

    ??布朗尼抱歉地看着黎向荣坚持着比试的方法,相比黎向荣不喜欢做荤菜,安东也不擅长做素菜,彼此对这样的安排也就都能忍受。

    ??一个小时,两个人,对决。

    ??黎向荣知道徐疾要给自己找一次测试,好踩着对方的肩膀站稳站直,接着往下爬,而安东在维护师门的骄傲的同时,何尝不是想夺得一点瞩目。

    ??此时是宴会散尽的深夜,夏末的凉风柔软绵长,淡青色的月光铺满流月台,众人却没有飞觞醉月的兴致,严肃沉默地各自落座。

    ??空气中依然飘散着清幽的香气,那浅浅湖水中的莲花,却已零落了一半。

    ??40分钟后,被扣在不锈钢罩子中的两个瓷盘,被送上了众人围坐的圆桌中间,室内毕竟有柔和的光线,更利于鉴赏菜肴的色泽和形态。

    ??步朗尼面无表情地揭开左面的盖子,那是一群闪耀着淡黄色光泽的小鱼儿,

    ??眼睛是碧绿的豌豆,脊背是黑亮的发菜,鳞片是青翠的黄瓜丝,尾鳍是半透明的某种物质,鱼儿静静卧在香菇丝和玉兰片中,清丽淡雅犹如工笔画。

    ??“咦,金鱼鸭掌,”陶星明瞅到盖子下面的名牌惊叹道,“这菜我只见师傅做过一两次,没想到谁还有这么逼真的手艺。”

    ??何之山慢慢拎起筷子道,“清宫满汉全席中第一道宴席所上的一品菜,卖相不错,师傅先尝尝看,”用调羹帮忙将一只小鱼放入碟子,恭敬地递给闭目养神中的吕永。

    ??步朗尼本来是想叫父亲过来的,可吕永刚才只是似笑非笑地说难道少爷如今做不了主?

    ??一个厨师对抗一个厨师,一个人对抗一个阵营。

    ??这鱼儿是用鸡肉为茸,加入料酒搅拌后再放鸡蛋清,拌成糊状,并用糊挤成约一寸的金鱼形状,而尾鳍的鸭掌是在清汤中煮过15 分钟,五成熟时取出,剔除掌背骨头与掌心硬黄,再把掌心向上,然后上屉蒸6分钟取出;最后用清汤、料酒、精盐、玉米粉在锅中调匀,淋上鸡油,倒在菜上,鱼肉细腻滑嫩,鸭掌口感爽脆,此菜自清亡之后流传民间,至今也是经典的大菜。

    ??右边的盖子掀开,是一片荷塘景色。几只淡粉色的花苞迎风欲立,已经盛开的莲花是番茄片迭出的艳丽血红,香菜和水发金钩勾勒出水面,几粒青豆嵌在淡白色的莲蓬之中。

    ??“荷包豆腐,”封一帆举起勺子,“

    ??辣手摧花的事我先做吧~正好想吃豆腐了。”

    ??话虽如此,还是将勺子挖出来的第一支花苞放到主厨面前。

    ??将豆腐去掉表面粗皮,捣烂后用细密箩筛过滤成细泥,加入鸡蛋清、精盐、味精,搅拌均匀,备小调羹数片,抹上油,将豆腐泥舀入调羹的一半,放入一些用猪肉茸金钩干贝末调制的肉馅,再盖上一层豆腐泥,用细细的火腿丝和香菜梗做出花苞的纹路,上笼蒸5 分钟取出,锅内放油烧热,加入鸡汤、精盐、味精,用湿淀粉调稀勾芡,淋鸡油,撤葱花,出锅浇上。

    ??这道菜鲜嫩清爽,营养丰富,同样也在纪要上。

    ??吕大师傅点点头道,“这两个小子还算坦荡,没故意做出偏题,现在大家姑且不要猜测出自谁手,每人各吃两口,各自将意见写在纸上吧。”

    ??众人尝了菜,低头自写评语,步朗尼握住笔却不知怎么开口,平心而论,两道菜都有惊艳之处,也同样都有不可忽视的缺陷,那是新手初露锋芒的忐忑,饱含着鲜活的意志,也暴露出技艺尚浅的生涩。他本以为黎向荣可以做得更好或者更糟,却偏偏没想到是一个恰恰好的状态,有潜力也有短处,有野心也有勤奋,表现出来的境界与安东相当,无论胜败都不会拉开太远,而且造成了难以分辨的巧妙状态。

    ??此时第二轮菜又送了过来。

    ??一边是裹着面糊炸制的藿香嫩叶,独特的香草气息沁人心脾。

    ??一边是鱼香浓重的鲜辣鳝丝,这一回合是素斋,所以鳝丝也是作假的。

    ??霍香具有类似薄荷的特殊香味,“炸藿香”同“炸薄荷”、“炸山豆苗”并列为山东泰山寺院的“三炸”美味,是寺院素斋中广为流传的药膳,不仅酥脆鲜香,气味芬芳,而且行气化湿,健脾和胃,藿香叶本来在春末季节食用更好,不过现在托温室蔬菜的福,一年四季都能享用了。

    ??“有点意思了,”吕大师傅悠闲地啃掉一根金黄色面糊裹住的香脆叶
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